Hat auch Spaß in der Küche: Winzer Frédéric Fourré. Foto: Ulrich van Stipriaan
"Leben50"-Gastautor Ulrich van Stipriaan hat seine eigenen "Olympischen Spiele" - er absolviert beim Restaurantwettbewerb "Kochsternstunden" einen Schlemmermarathon durch Menüs samt Weinbegleitung. Begleitet wird er dabei auch von Weinen des Winzers Frédéric Fourré.
Von Ulrich van Stipriaan
Die Kochsternstunden haben begonnen, zeitgleich mit der Olympiade. Und sie sind ja auch so etwas wie olympische Spiele, bei denen es sehr sportlich darum geht, gut zu speisen, zu trinken, zu genießen. Gleich am ersten Tag (Eröffnungstag, sowohl Kochsternstunden als auch Olympia) bin ich mitten reingesprungen ins kulinarische Leben: neun Gänge aus der französischen Küche und zu jedem Gang einen anderen Wein – entweder aus Frankreich oder vom französisch-sächsischen Winzer Frédéric Fourré.
Der Abend findet während der Kochsternstunden als PopUp bei "Gräfe’s Wein & fein" in Radebeul statt und war schon vor Wettbewerbsbeginn ausverkauft. Während im Bistro vom Gräfe ein normales Klassiker-Menü angeboten wird, sitzt man beim PopUp im Flaschenlager oder sogar am Chef’s Table in der Küche gleich neben dem Lager. Dort kochte nicht nur Team Gräfe, sondern auch der Winzer – sein köstlich-würziges Bœuf Bourguignon und das Dessert Iles Flottantes. Die Weine kamen zum Teil aus Frankreich und zum anderen Teil aus Sachsen, natürlich französisch interpretierte Weine von Fourré. Bei neun Weinen am Ende des Abends einen Lieblingswein zu benennen, fällt schwer – irgendwie war die einhellige Meinung, dass die alle irgendwo zwischen „sehr prima“ bis „sensationell“ waren. Aber einer hatte dann doch seine eigene Geschichte…
Im Glas haben wir einen Pinot Blanc – also einen Weißburgunder. Auf dem Etikett der Flasche steht kein Jahrgang, aus gutem Grund, denn hier kamen zwei Jahrgänge zusammen. „Das war ein spannendes Projekt!“, sagt Frédéric Fourré. Als Franzose ist ihm das Cuvetieren von Wein – also das Komponieren von unterschiedlichen Grundweinen zu einem neuen, der dann die Vorzüge der einzelnen Partien zusammenbringt – geläufig. Manchmal machen Winzer das, um mehr Geschmack aus dem Wein heraus zu kitzeln – manchmal gibt es aber auch ganz pragmatische Gründe. „Ich hatte nicht mehr so viel Grundweine!“ wusste der Winzer zu erzählen. Und so kamen in diesem Pinot Blanc ein komplett im Holz (großes Fass, ein Tonneau) gemachter Weißburgunder aus dem Jahrgang 2021 mit einem komplett im Edelstahl ausgebauten Pinot Blanc aus dem Jahr 2022 zusammen.
Das klingt ungewöhnlicher, als es ist. Neulich durfte ich beispielsweise mal einen Champagner genießen, in dem drei Rebsorten des aktuellen Jahrgangs mit im Schnitt fünf Jahre alten Weinen aus den gleichen Rebsorten (der so genannten Réserve) cuvetiert wurden, um das gewünschte komplexe Geschmackbild zu erhalten. Aber Winzer haben ja noch mehr Stellschrauben im Keller: Den Wein aus dem Tonneau hat er nicht gefiltert. Warum nicht? „Weil viele Kollegen, die Naturwein machen sagen: wenn du deinen Wein filterst, dann verlierst du einen Teil vom Geschmack“, erklärt Fourré. Und was hat er nun davon? Natürlich einen Wein, der nicht glasklar ins Glas kommt. „Macht ja nichts!“, sagen die Freunde von Naturweinen. „Was soll denn das?“, fragen sich die anderen – und von denen gibt’s deutlich mehr. Sie nehmen diese leichte Trübe als Qualitätsmangel wahr. Was natürlich nicht stimmt, denn trüber Wein vertreibt Trübsal und ist ein Qualitätsmerkmal.
Der Winzer selbst stellte übrigens geschmacklich keine großen Unterschiede fest, weswegen er in Zukunft wieder brav alle seine Weine filtert. Mich hat die wirklich geringe Trübe nicht gestört, ich fand im Wein eine schöne Säure, Blume, Fruchtigkeit, eleganter Schmelz. Der Einsatz des großen Holzfasses bringt ganz dezent ein bisschen Würzigkeit, aber nicht diese übertriebenen Räuchergeschmack. Und das passte prächtig zur Terrine von Hummerlanguste und Loup de Mer und dem kleinen Fenchelsalat darunter!
Den Wein gibt’s beim Winzer Frédéric Fourré für 17 Euro online unter www.weinbau-frederic-fourre.de.
Informationen zu den "Kochsternstunden", an denen sich bis 15. März insgesamt 50 Restaurants in und um Dresden beteiligen, finden Sie unter www.kochsternstunden.de oder HIER.
Unser Autor Ulrich van Stipriaan ist bekennender Genussmensch. Seine profunde Weinkenntnis ist im Podcast „Auf ein Glas“ zu hören. Ebenfalls unter stipvisiten.de finden sich Reiseberichte, Restaurantkritiken, Beiträge über Wein und Winzer.