Ein Rezept von Johann Lafer: Kürbis-Pizza mit Chorizo. Foto: Michael Wissing
Herbstzeit ist Kürbiszeit. Einer der besten Köche Europas, Sternekoch Johann Lafer, gibt Ihnen Tipps, worauf Sie beim Kochen mit Kürnissen achten sollten. Ein Rezept vom Spitzenkoch gibt's obendrauf: Kürbis-Pizza mit Chorizo
Der österreichische Koch, TV-Koch, Unternehmer und Autor Johann Lafer ist Hobbyköchen wie auch Feinschmeckern kein Unbekannter. Einem breiten Publikum wurde Lafer durch Kochsendungen wie "Himmel un Erd, Genießen auf gut deutsch", "Lafer! Lichter! Lecker!" oder die ZDF-"Küchenschlacht" und seine zahlreichen Kochbücher bekannt. Von 1983 bis 2019 wurden seine Restaurants "Le Val d’Or" in Guldental und "Johanns Küche" in Stromberg mit bis zu zwei Michelinsternen ausgezeichnet. Die Liste seiner Auszeichnungen ist so fast lang wie die seiner Kochbücher. Lafer veröffentlichte über 100 Koch- und Backbücher. Noch mehr Infos zu Johann Lafer und seine Kochbücher finden Sie unter lafer.de.
Worauf sollte man beim Kochen mit Kürbis achten?
Johann Lafer: "Beim Kürbis ist vor allem die richtige Garzeit entscheidend. Er sollte weich sein, aber nicht zerfallen, damit Geschmack und Konsistenz erhalten bleiben. Besonders gut harmonieren Gewürze wie Muskat, Ingwer, Zimt, Curry, Salbei oder Thymian. Auch geröstete Kürbiskerne und Kernöl unterstreichen das Aroma hervorragend. Weniger geeignet sind sehr dominante Gewürzmischungen, die den feinen Eigengeschmack des Kürbisses überdecken.
Johann Lafer: "Ja. Große und feste Kürbisse lassen sich deutlich leichter schneiden, wenn man sie vorab etwa 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen schiebt (am besten Dampfgarer). Die Schale wird dadurch weicher und das Zerteilen deutlich einfacher und sicherer."
- 20 g Hefe
- 400 g Weizenmehl
- 1 TL Kalahari Salz fein
- 400 g Kürbis, z. B. Muskat Kürbis
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Zucker
- 150 ml Geflügelfond
- 1 TL getrockneter Oregano
- 250 g Chorizo (spanische Wurst)
- Mehl zum Bearbeiten
- 150 g Gruyère Käse
- 150 g braune Steinpilzchampignons
- 30 g Butter
- 3,5 EL Blattpetersilie, grob gezupft
- 3 EL Olivenöl zum Beträufeln
- Muskatblütensalz
- schwarzer Pfeffer-Mix
- weißer Malabar-Bio-Pfeffer
1. Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser bröckeln und darin unter Rühren auflösen. Mehl und Kalahari Salz zufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Diesen in vier gleich große Stücke teilen, jedes zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
2. Kürbis, Schalotte und Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Alles zusammen in dem heißen Olivenöl anschwitzen, mit etwas Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Etwas köcheln lassen, die Sauce in einem Mixer grob pürieren, mit Kalahari Salz, weißem Malabar-Bio-Pfeffer und Oregano würzig abschmecken und abkühlen lassen.
3. Chorizo pellen und in Scheiben schneiden.
4. Die aufgegangenen Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu runden, flachen Fladen ausrollen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Teigfladen mit der Kürbissauce bestreichen und den Käse darüber raspeln. Dabei einen kleinen Rand frei lassen. Chorizoscheiben darauf verteilen und die Pizzen im vorgeheizten Backofen bei 250 °C etwa 12 bis 15 Minuten backen.
5. Steinpilzchampignons putzen, in Scheiben schneiden und in der zerlassenen Butter in einer Pfanne anschwitzen. Petersilie untermischen.
6. Steinpilzchampignons auf der fertigen Pizza verteilen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Muskatblütensalz und grobem schwarzen Pfeffer-Mix bestreut servieren.